美国的中餐业
中餐风靡日本和东南亚已不是什么新鲜之事。据报刊报导每天到日本横滨中华街购物和品尝中华料理的有5至6万人。由华人企业家王鹏亮先生于1991年创办、坐落在泰国曼谷南郊的龙城花园酒家，餐厅占地48亩，．设有25个各具特色的大小餐厅，客座达5000个，其中一座七层宝塔式餐厅即可容纳600名宾客。门前还设有可停放1000辆汽车的停车场。此为载入《吉尼斯世界纪录大全》的世界最大的餐馆。这些已为很多人所熟知。那么，在以牛油面包为主的美国，中餐业又如何呢?这恐怕是许多读者所关心的。人们在谈论中餐馆时，往往冠之以“中华饮食文化”这样文雅的字句。其实，中餐在美国落户，并非如此浪漫。
过去，美国人称中餐馆为“杂碎店”，其源于淘金时期。19世纪40年代，加利福尼亚发现了金矿，急需大批劳力加以开采。此时，中国广东很多破了产的农民便如潮水般地涌向美国，并把中国下层民众的廉价饮食带到了那里。一天晚上，几个白人矿工到一家中国餐馆吃饭，但菜已卖完，店主只好用剩下的肉块和蔬菜合炒来应付。想不到这几个工人酒足饭饱之后赞不绝口，并问这是什么菜。店主说是“杂碎”，意思是杂烩。1896年李鸿章访美，这位清政府的大臣，不动西餐，专食名为“杂碎”的中餐，因而使中餐在美的声名更盛。据说美国第一家中餐馆1850年在旧金山开业，如此算来，美国的中餐业至今已有近150年的历史了。
一个多世纪以来，特别是第二次世界大战后，中餐馆在美国有很大发展，其数量迅速增加。1949年约4300家，1988年16000家，1990年达25000家，其中仅在纽约就有5000家。40年间，美国中餐馆增长5倍多，主要的原因是在美国华侨华人已从1950年的12万人增加到1990年的165万人。华人增多了，经营中餐和享用中餐的自然也就多起来了。
在许多人眼里，美国华人知识分子成堆，此言不虚。当前，美国华人中高级知识分子有10余万人，一流的科学家和工程师约3万人，他们之中有四位诺贝尔奖金获得者。但如果据此认为，美国华人个个都是坐在实验室里玩电脑，那也就有些偏颇了。据1989年资料，全美有中餐馆18500家，全年营业额70亿美元，约有50％的美国华人或直接或间接经营中餐业。可见，中餐业仍是美国华人的主要经济支柱。值得指出的是，有很多华人知识分子都曾在中餐馆就过业。这使我想起了曾多次接待过的美国华人侨史学者沈己尧先生。1957年沈先生从台湾赴美自费留学，说是自费，其实是无费，因为他走出纽约机场时，身上只剩下20美元了。后来沈先生在一家中餐馆找到一份差事，一边工作，一边读书，才完成在哥伦比亚大学的学习。1949年至1983年，台湾约有9万人赴美留学。从1978年至1993年，中国大陆赴美的自费和公费留学生也有10万人之多。其中，究竟有多少学生象沈先生那样，从中餐馆走向高校殿堂，虽然未曾有人作过统计，但其数量肯定是相当可观的。许多人在那里端盘子、洗碟子，既熟识了美国的社会，又谋到维持学业的生活费用。难怪有人说，在相当一段时期内，中餐馆是留学生的摇篮。
中餐馆在美立足，需要迎接许多挑战，其中之一便是来自西方的偏见。例如1993年9月间，美国一家名叫公益科研中心的机构发表了一篇调查报告，指责中餐是三高(高盐、高胆固醇、高脂肪)食物，不利健康。一时间，全美中餐馆营业额下降25％。9月15日，美国中餐协会召开紧急会议，商量对策。全美中国餐艺推广委员会副主席汤富翔先生写文章给予反击，并向各大英文报刊发信正名。不少营养学家也撰文指出，中餐配料多用豆类、菇类及青菜，不仅有益健康，而且有防癌作用。后来，这场风波才慢慢平息下来。
中餐业，不继承会失传统，但若不革新则终将落伍。目前，美国华人中餐馆大多仍以小型家庭经营为主，不过也有不少已有相当规模了。纽约最大中餐馆银宫，可容纳1000人。早在1986年，这家餐馆便把大厅前方中央地块改为大型舞池，将娱乐与餐饮融为一体，另有一番情趣。美国是一个商业极为发达的社会，生活节奏快，午餐时间仅有一个小时，因此各种快餐应运而生。被誉为中式食品标准化与工业化大量生产先驱的陈查礼公司，总部设在俄亥俄州，1983年各地分店达43家。近年，中式快餐更是大行其道。洛杉矶的程正男先生有美国中式快餐大王之称，他创办的聚丰园快餐连锁店遍布美国18个州，135个分店，员工近3000人。
过去，美国的中餐以粤菜为主，后来又有川菜等菜系传人。70年代中期以后，约有80万印支难民在美国定居，由于印支难民多祖籍广东的潮州，所以不少地方又兴起潮州菜和越南菜。所谓潮州菜是介于粤菜与北菜之间的一个菜系。至于越南菜，则是以中国潮州菜为主，兼有法国菜的特色。70年代后期，美国总统尼克松访华时品尝过北京烤鸭赞不绝口，随后北京烤鸭着实在美国火爆起来。后来，继任总统的布什在担任驻中国使节时常光顾丰泽园，所以当他入主白宫时“布什中国大菜”便在他的家乡德克萨斯州风光起来。无论是尼克松赞尝的北京烤鸭还是布什的中国大菜，均属中国的北方菜系，它伴随着中美交往的频繁而在美国流行。
美国是一个由移民组成的国家。据1980年的人口统计资料，土著印第安人仅占O.6％，而来自欧洲的白种人占83.2％。此外，黑人占11.7％，亚洲人占1.5％，其它人种占3％。在那里，民族是多元化的，故饮食也绝非西餐独此一家。中餐业在那些移民的拼盘上，继往开来，放射着耀眼的光彩。